研究目的

和意义

    火腿发明于宋朝，最早出现火腿二字的是北宋，苏东坡在他写的《格物粗谈·饮食》明确记载火腿做法，“火腿用猪胰二个同煮，油尽去。藏火腿于谷内，数十年不油， 一云谷糠。”带骨火腿即真正的火腿加工制品。除带骨火腿外，火腿的概念还有一种是将腌制肉灌入肠衣后成形的加工制品。它是以禽畜肉为原料，经剔骨、选料、精选、切块盐水注射（或盐水浸渍）腌制后，加入辅料，再经滚揉、充填（或不充填）、蒸煮、烟熏（或不烟熏）、冷却等工艺制作的。这类西式火腿口味纯正、安全卫生、营养丰富、食用简单，携带方便，虽然历史并不长但深受广大消费者的欢迎。

此设计的设计方案是以带皮去骨烟熏火腿为主。熏煮火腿是熟肉制品中火腿类的主要产品，由于选料精良，加工工艺科学合理，采用低温巴氏杀菌，故可以保持原料肉的鲜香味，产品组织细嫩，色泽均匀鲜艳，口感良好。我国自20世纪80年代中期引进国外先进设备及加工技术生产以来，深受消费者的欢迎，生产量逐年提高。

国内外研

究现状和

发展趋势

    1.烟熏的主要成分

    在木材烟熏中能分离出200种以上不同的化合物，但并不意味着烟熏肉中存在着所有的这些化合物。烟熏的成分常因形成化合物的氧化变化、燃烧温度、燃烧室的条件以及其他许多因素的变化而存在差异。烟熏中最常见的化合物为酚类、醇类、有机酸类、羰基化合物、烃类以及一些气体物质。

    2.烟熏的作用

    ⑴赋予制品特殊的烟熏风味，增进香味

    烟气中的许多有机化合物附着在制品上，赋予制品特有的烟熏香味，如酚类、有机酸、醇、酯、醛等。

    ⑵使制品外观具有特有的烟熏色，对加硝肉制品促进发色作用

    烟熏成分中的羰基化合物能和肉蛋白质或其他含氮物中的游离氨基发生美拉德反应。熏烟加热促进硝酸盐还原菌增殖及蛋白质的热变性，游离出半胱氨酸，从而促进一氧化氮血素原形成稳定的颜色。另外通过熏烟受热而导致脂肪外渗起到润色作用。

    ⑶脱水干燥，杀菌消毒，防止腐败变质，使肉制品耐贮藏

    熏烟中的酚类、有机酸和醛具有抑菌和防腐作用。熏烟的杀菌作用较为明显的是在表层，经熏制后产品表面的微生物可减少1/10。葡萄球菌、大肠杆菌、变形杆菌对熏烟最敏感，3个小时即死亡。而细菌芽胞和霉菌对熏烟的作用较稳定。

    ⑷烟气成分渗入肉内部防止脂肪氧化

    熏烟成分（如酚类）具有抗氧化特性，故能防止制品氧化。烟熏后抗氧成分存在于制品表面。有人曾用煮制的鱼油试验，通过烟熏与未经烟熏的产品在夏季高温下放置12d，测定它们的过氧化值，结果经烟熏的为2.5mg/kg，而非经烟熏的为5mg/kg，由此证明烟熏具有抗氧化能力。

    3.烟熏的方法

    烟熏的方法主要有：冷熏法、温熏法、焙熏法（熏烤法）、电熏法和液熏法。

 

 

 

 

 

主要研究

内容

    主要内容为制定产品方案，设计生产工艺，进行物料衡算、能量衡算，设备的选型与计算，生产车间的工艺布置，劳动人员的配置，辅助部门的规划和技术经济分析。最后根据设计内容进行CAD制图，设计图纸含厂区布置图、生产车间平面布置图、工艺流程图、典型设备图各一张。

拟采用的研究思路（方法、技术路线、可行性论证等）

    1.首先查阅相关资料，选取适合的部分作为参考，然后认真思考设计出研究方案步骤。设计分别从厂址选择、设计生产工艺流程、物料衡算、设备选型、能量衡算、生产车间工艺布置、辅助部门规划、劳动定员和投资回收等方面来进行研究；

    2. 编写设计说明书。根据设计的内容制成图纸。

参考文

献目录

[1] 孔宝华，夏秀芳，杨萍．肉制品深加工技术[M]．北京：科学出版社，2014

[2] A Serrano．Transglutaminase as binding agent in fresh restructured beef

    steak with added walnuts[J]．Food Chemistry，2004，85(3)：423-429

[3] A M Pearson，T A Gillett．肉制品加工技术[M]．北京：中国轻工业出版社，2004

[4] 邹辉．日产200t液态奶车间设计[D]．无锡：江南大学，2008

[5] 周光宏，彭增起，李洪军．畜产品加工学[M]．北京：中国农业出版社，2014

[6] 李晓波．熏烤肉制品熏烟成分及其有害成分的控制[J]．肉类研究．2009，(6)：39-40

[7] 于秋生，张国农．食品工厂建筑概论[M]．北京：化学工业出版社，2011

[8] 刘晓杰，张一．食品工厂设计综合实训[M]．北京：化学工业出版社，2008

[9] 张国农，于秋生．食品工厂设计与环境保护[M]．北京：中国轻工业出版社，2014

[10] 马玉山，薛继明．带皮去骨烟熏火腿的制作[J]．肉类工业．2008，(4)：46-47

[11] 李鸿奎．HACCP在超高温灭菌乳生产中的建立及应用[J]．中国乳业．2014，(6)：

     47-50

[12] 王风新．班产20吨婴幼儿配方奶粉工厂设计[D]．南昌：南昌大学，2011

[13] 曾庆孝．GMP与现代食品工厂设计[M]．北京：化学工业出版社，2005

[14] 赵品品．年产3000t红枣浓缩汁的工厂设计[D]．西安：西北大学，2012

[15] 杜剑．年产10000吨柠檬酸发酵工厂设计[D]．济南：山东轻工业学院, 2012

设计（论文）

工作安排及

进度

 

2014.12-2015.02    查阅文献资料、完成开题报告撰写和开题答辩

2015.03-2015.04    完成设计说明书撰写

2015.04-2015.05    根据设计说明书制图

2015.05-2015.06    参加答辩、根据答辩意见修改、完善论文相关材料、提交材料

开 题 报 告 会 议 纪 要

时 间

2015-01-08

地点

6117

主持人

张崟

参

会

教

师

姓 名

职 务（职 称）

姓 名

职 务（职 称）

王新惠

副教授

邹强

讲师

唐仁勇

副教授

张崟

副教授

张佳敏

讲师

 

 

会

议

记

录

摘

要

1. 首先了解了目前国内外烟熏火腿肉制品研究进展及现状分析。

2. 对设计思路、设计方案作了较清楚的阐述。

3. 介绍目前实验的前期准备工作和工作进展。

 

 

 

 

记录人：

 

指

导

教

师

意

见

 

    该生开题报告设计思路比较清晰，格式比较规范，对该研究方向国内外研究进展和趋势认识比较清晰。设计选题具有一定的实践意义，创新性较强，工作量适中。答辩过程当中对答辩老师提出的问题做出较好的回答。开题报告符合论文开题要求，同意开题。

 

 

 

 

签名：           　　　　                年   月   日

 

备注：1、本开题报告除第3页各栏目外，其它栏目均由学生填写。

2、填写各栏目时可根据内容另加附页。

3、参加开题报告会议的教师不少于3人。